kitchen

kitchen

Devinisi kithen

Menurut: Webster’cthird new international dictionary.

“kithen is a room or some orther space with pacilities cooking”

Menurut : departemen pariwisata,

“Tempat terjadinya proses masak memasak.”

Kesimpulan:

“dapur adalah suatu tempat terjadinya proses pembuatan bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di sajikan.”

Section kitchen

      Pantry               =  preparation any kind of juice, toast bread, English bread, cereal, etc

      Garde manjer    =  preparation appetizer cold, sauce, salad, shandwich, canapé, etc

      Entermete         =  preparation vegetable, pasta, soup, sauting vegetable, grating vegetable, baked            photato, mash photato.

      Saucier             =  preparation any kind hot food.

      Butcher            = preparation fish, pone, lamb, beef, chiken, fillet, portion, packaging.

      Pastry              = backery and patisery.

Cooking (memasak)

Devinisi :

“penerapan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan mudah di cerna, aman serta meningkatkan penampilan”

Tujuan:

      Mudah di cerna

      Makanan enak untuk di makan

      Aman dan sehat

      Berpenampilan menarik

Keadaan lingkungan dapur

      Pentilasi                             = penggantian udara.

      Lighting “penerangan”    = agar sesuatu dapat di lihat

      Lantai harus memenuhi persyaratan

ü  Kuat, tidak mudah pecah

ü  Mudah di bersihkan dan di keringkan

ü  Kedap air tidak mengendap air

ü  Tidak licin

ü  Tidak ada retakan/goresan.

      Dinding

ü  Kuat tidak kedap air

ü  Warna cerah

ü  Mudah di bersihkan

ü  Tidak banyak ornament

      Celling “bagian atap ruangan”

ü  Mudah di bersihkan

ü  Tidak menyimpan debu

ü  Mudah menghisap kotoran

      Pintu/jendela  = perlu dilapisi dengan lapisan mudah kedap air

      Saluran air          = agar air kotor mudah mengalir dan lancer

      Toilet                    = tidak berhubungan langsung dengan dapaur

Pembagian tugas dan tanggung jawab

      Executive chef

Bertanggung jawab atas kithen keseluruhan baik operational maupun administrasi. Barang , menu, kepegawaian.

      Sauce chef

Membantu executive chef dalam hal operational dan administrasi

Pembuatan menu dan menggantikan excecutive bila ada halangan

      CDP

Bertanggung jawab atas operational, atas seksi yang di bawahinya

      Cook

Melaksanakan proses memasak sesuai dengan standar yang telah di berikan oleh executive chef

Preparation

Thickening agent “ pengental”

      Roux                       = campuran tepung terigu + butter/margarine/oil vegetable

      Beureu manie   = campuran antara 4 bagian butter lunak + 3 bagian tepung terigu di bentuk seperti kelereng.

      Slurry                    = campuran tepung terigu + air/anggur

      Jayzee/jayes         = camputan antara zat pati (maizena, tapioca, tepung beras) + air

      Liason                   = campuran antara cream + egg yolk

Aromatic vegetable

      Mire poix                          = onion, carret, leeks, celery.

      Matignon                          = mire poix yang bias di gunakan sebagai penyerta

      Bouquet carnie                 = sayuran beraroma + herb

      Sachet de ‘e pices (bag of speces) = thyme, byleaf, parsley, peppercorn, yang di bungkus dalam satu kantong.

      Oignon pique                     = menancapkan clove dan byleaf di atas onion.

      Oignon brule                      = onion yang di sauté sampai berwarna coklat, guna menghasilkan warna kecoklatan pada stock.

Personal hygine

1.       Hair short coveved “rambut pendek”

2.       Beard shaved “jenggot & kumis”

3.       Nail short “ kuku potong pendek”

4.       Cut wound “mandi”

5.       Uniform clean “ pakaian bersih”

6.       Shoes, shook clean “ sepatu & kaos kaki bersih”

7.       Jewelly/wach “tidak boleh memakai perhiasan/jam tangan

8.       Sick “tidak boleh masuk saat sedang sakit”

Cutting vegetable “jenis potongan sayur”

                  Allumete             =  potongan tipis panjang, ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm

                  Stick                  = lebih tebal dari allumete

                  Julient                 = potongan tipis panjang “ korek api”  ukuran 1 mm x 1mm x 4 cm

                  Jardinière            = potongan tipis panjang, ukuran 1 mm x 1 mm x 5 mm

                  Dice                   = potongan dadu kecil, ukuran 1/3 cm x 1/3 cm   x 1/3 cm

                  Cube                  = potongan dadu, ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm

                  Macedoin           = dadu ukuran 1 cm x 1cm x 1cm

                  Payasane            = dadu ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm

                  Minced               = cincang halus sekali

                  Chopped            = cincang lebih kasar dari minced

                  Brunoise             = ukuram 1 mm x 1 mm x 1 mm =))+= persegi panjang

                  Turning               = segi lima panjang

                  Barrel                 = lebih besar dari turning atau setengah lingkaran “ ganjil’

                  Chetau/wegges   = sebuah kentang di bagi 6

                  Parisiene             = bulat kecil

                  Slice                   = irisan tipis

                  Curl                   = irisan tipis panjang melingkar

                  Chiffonade         = irisan halus “parut”

                  Carpacio           = irisan setipis kertas

                  French cur         = irisan miring

                  Shereded           = iris kasar

Cutting meat “potongan daging”

                  Fillet                      = daging di potong utuh panjang

                  Boujons                = potongan sebesar ibu jari

                  Paupiete              = daging di buat tipis so di gulung dan ikat

                  Escotope             = daging di buat tipis lebar dan rata

                  Mendallion          = daging di potong dan di bentuk seperti meddi

                  Cubbes                   = di potong dadu dengan ukuran 3x3 cm

                  Chop                      =cincang

                  Slice                        = potongan tipis melintang

                  Rolled                    = potongan tipis dan di gulung

                  Fold                        = potongan tipis rata lalu untuk membungkus bahan lain.

Cutting fish “potongan ikan”

                  Darne                    =potongan melintang pada ikan yang berbadan bulat seperti tenggiri.

                  Boujons               = potongan ikan seperti ibu jari

                  Troncon               = potongan melintang pada flat fish ( ikan badan tipis )

                  Fillet                      = potongan utuh panjang dan di buang tulang dan kulit

                  Paupiette            = di buat tipis dan di gulung di sebut juga “rolled fish”

                  Supreme             = potongan fillet ikan di masak utuh dan sudah di kuliti lebih dulu.

Beberapa jenis cincang

                  Finely chopped                 = cincang sangat lembut

                  Couarseliry  chopped     =cincang kasar

                  Grate                                    = memarut seperti pada kelapa

                  Crush                                    =  di ulek atau direnos ( bhs nenggeng)

                  Mashad                                = di cincang lalu di saring dengan saringan lembut.